Prelibatezze del
caseificio del maso:il nostro tradizionale caseificio
a Collepietra / Alto Adige

Per Markus, Collepietra, il suo paese d’origine, ha un’importanza speciale, e questo per una valida ragione: “Collepietra è un paese dove tutti si conoscono, tutti parlano con tutti e ognuno è pronto ad aiutare il prossimo. Qui ci sono moltissime associazioni e la vita di paese è molto attiva. Per questo non potrei mai immaginarmi di andar via da Collepietra”.

Mentre sua sorella vive in Tanzania, un fratello si è trasferito a monaco di Baviera e l’altro a Barcellona, Markus fin da bambino voleva restare a Collepietra e nel maso. Quello che però hanno ricevuto tutti i figli dai loro genitori è il coraggio di credere ai propri sogni e di lavorare per realizzarli.
Fin da bambino Markus voleva diventare contadino o falegname. La scuola professionale per l’agricoltura infine ha destato la sua passione per la trasformazione del latte e si è immaginato di avere nel suo maso il suo proprio caseificio.

Nel 2007 ha iniziato a fare di persona il formaggio e sei anni dopo ha preso in consegna il maso dei genitori. “Il mio obiettivo è sempre stato quello di vivere al maso e perciò abbiamo creato questo caseificio. In modo di avere il lavoro al maso e di poter vivere del lavoro del maso”, racconta Markus. Quanti contadini della regione, che possiedono un piccolo maso e che consegnano il latte alla cooperativa, oltre alla gestione dell’azienda agricola devono fare anche un altro lavoro. Con l’appoggio dei genitori la stalla dei cavalli è stata trasformata in caseificio e per il maso Ebenhof è nata così l’avventura del formaggio.

Bauernkäse, Bergkäse, Ebenhofer, Weichkäse, Bergkräuterkäse, Sternkasl, Stoaneggner und Peperoncinokäse sono gli otto tipi di formaggio che Markus ogni anno produce daica. 50.000 litri di latte proveniente dalle sue mucche. Per ottenere un chilo di formaggio si lavorano ca. dieci litri di latte, prestando la massima attenzione all’armonia tra uomo, animale e natura, cosa fondamentale al maso Ebenhof. Le mucche provengono dal proprio allevamento, sono alimentate con il fieno dei propri prati e in autunno pascolano sui prati circostanti. Ma per ottenere un buon formaggio non c’è bisogno solo di latte d’alta qualità, bensì anche dell’impegno del casaro: il latte viene subito lavorato dopo la mungitura.

Le creazioni di Markus stagionano su tavole di legno massiccio per un periodo che va dalle tre settimane ai cinque mesi in base al tipo di formaggio e sviluppano le proprie sfumature di gusto grazie alla manuale cura quotidiana. Markus prepara il formaggio per il mercato insieme a sua moglie Monika. Ogni sabato sono con il loro banco al mercato di Collepietra e il martedì e il venerdì a Bolzano, dove vendono, oltre ai loro tipi di formaggio, anche quark e yogurt. Il loro figlio e le due figlie danno una mano nei più piccoli lavori del maso nei quali è sempre presente con tutto il suo entusiasmo anche il cane Timmi: con l’eccezione del caseificio, dove non può entrare. In estate all’ordine del giorno ci sono la fienagione e la lavorazione dei campi, mentre in inverno Markus lavora spesso nel suo bosco, dove taglia la legna per l’impianto di riscaldamento a cippato. Quest’impianto non riscalda solamente il maso, bensì anche il caseificio. Lo stesso maso Ebenhof è stato costruito con legname del proprio bosco e con altri materiali naturali da costruzione.

Una buona formazione, molta passione e l’impegno di tutta la famiglia portano i loro frutti. Al Festival del formaggio a Campo Tures Markus ha vinto l’oro con il suo formaggio da taglio e il formaggio alle erbe di montagna è stato premiato con il bronzo. Ma Markus non è solo un appassionato contadino, il suo cuore batte anche per il pallone. Fin dai tempi dell’asilo gioca a calcio, ha partecipato a molti campionati e ha fatto esperienze anche in categorie superiori, lontano da Collepietra. Per la squadra dello Sciliar è diventato famoso come “l’uomo dei 18 gol”. Che ci sia una relazione tra i suoi successi sportivi e il suo formaggio? Pur sempre nell’antichità il poeta greco Omero descriveva la forza magica del formaggio. Ma anche se il formaggio del maso Ebenhof non è magico, è sicuramente una vera emozione di gusto.